海南粉舌尖上的海南风味 烹制技艺保留怀旧气息

　　原标题：烹制技艺保留怀旧气息

　　海南粉 舌尖上的海南风味

　　吃完海南粉，再喝上一小碗热腾腾的海蚌汤，最是美味。

　　海南几乎每个市县甚至村镇都有自己的招牌米粉。海口有海口腌粉和石山粉，文昌有抱罗粉，万宁有后安粉汤，儋州有长坡米烂……然而只有海口腌粉被冠以“省”字头，称为“海南粉”，并于2012年被列入省级非物质文化遗产名录。

　　在海口市海甸岛人民西里，有一家名为“宋记海南粉传承老店”的粉店，已经开业有20余年的历史了，周遭的居民早起的第一件事便是去店里点份海南粉，再喝碗热腾腾的海蚌汤，便开始了一天的生活。

　　“来到海南岛，不吃碗具有地域风味特色的海南粉就太遗憾了。”来自贵州的游客谢先生说，此次慕名而来好好体验一下舌尖上的海南风味。

　　海南粉源始于福建闽南，有500多年历史，《正德琼台志》有记载，当时全岛有121个较大的市场，都有加工作坊。

　　海南粉烹调技艺市级传承人宋亚琼表示，海南粉传承的是海南特色文化，留住的是市民心中的一种念想。宋亚琼说，早年吃海南粉的主要场所，一般都在横街窄巷、村口路旁，店家一般以细铁丝网作橱柜，在点餐过程中，客人还能看到米粉调配腌拌的全过程。后来，因有了固定店面且较宽敞，大多在调配米粉的厨房装上玻璃橱窗，使食客依然能看到腌拌米粉全程，保留怀旧气息。

　　说起海南粉粉条的制作过程，宋亚琼说，繁琐却每个步骤都是必须的。首先，将大米用沸水烫过，再用清水浸泡30小时后磨成米浆，装入布袋挤压成含水量50%的干浆，用沸水煮至半熟，放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆，再装入布袋中加重压，滤出纯净米浆，去除米渣、杂质，加入少量番茨粉，搅拌后装入下端有筛眼的布袋中，压迫布袋，使米浆通过筛孔成细条状挤出，落入沸水锅中烫熟，捞起用冷水冷却沥干即可。

　　最为繁琐的粉条制作完成后，就是加入配菜的环节了，在粉条中依次加入适量的老抽、蒜泥、花生油或芝麻油，煮熟的豆芽，用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁，加上肉丝、花生米、芝麻仁、脆炸面片及碎香菜等食材，用筷子拌好后即可食用了。

　　作为海南粉烹调技艺的保护单位，市非遗项目保护单位相关负责人表示，近年来在非遗项目巡展上推出的海南粉品鉴环节，现场传承人与市民互动，市民亲手制作海南粉，体验海南优秀传统文化。

　　小资料

　　海南粉其白如雪，其细如丝。其食法，北方人叫“凉拌”，海南人叫“腌粉”，即在制好的米粉上加上油炸花生米、芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜等。正因为海南粉的细，所拌的料才能入味，经拌匀后其味醇香扑鼻，余味无穷。吃后再加上一碗海螺清汤，更是鲜香无比。

　　记者吴雨倩/文 黄一冰/图

　　(海口网11月3日讯)

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