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匠人匠心续经典 海口百年老街拾非遗
琼式月饼：
匠心传承海南味道
“拿不腻手，食不甜喉。吃了几十年的琼式月饼，早已习惯了浓厚的酥、香、软、甜的味道。”5月23日，来自山西的赵阳说，他在海口生活近40年，年轻时在海口打拼事业，每逢中秋节，老板都会送一盒琼式月饼，借着饼香遥想远方的亲人。于是，几十年来琼式月饼便成为赵阳心中不变的情结。
琼式月饼，贵在工精活细。在骑楼老街区文明东路一家饼屋，记者见到今年 60 多岁的琼式月饼技艺省级传承人符志仁，他告诉记者，他现在仍然在用传统的手工艺制作月饼，用面粉、熟猪油、糖浆等配料，经过包酥、按酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后，琼式月饼的饼皮才算制成，随后，还要进行包馅、烘烤出炉、刷上蛋液二度烘烤等流程。“手工制作的月饼融入了一抹人情味，也是老一辈海口人的乡愁情怀。”符志仁说，他十多岁学艺至今，一直热爱着这门手艺，希望这门手艺能够发扬光大。
吴名驹的作品《菱花内漆碗》雕刻手法和技术要求讲究，是传统技法的精髓。记者 吴雨倩 摄
2017年3月，琼式月饼制作技艺入选海南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。在符志仁看来，琼式月饼是有文化底蕴的。琼式月饼起源于明末清初，由苏式月饼演变而成，是苏式月饼与广式月饼相结合的产物。坊间传说，琼式月饼的创始人是明末清初一位高姓苏州人士，因逃避官司，落脚于海南琼州府，迫于生计，用家传技术开始苏式月饼的制作。为了适合海南人的口味，经过多次试制，利用广式月饼的糖浆皮突出“软”，包入苏式月饼油酥心产生“酥”，成为琼式月饼流派。
在不少人看来，符志仁早就可以无忧无虑地安心养老。但在符志仁看来，月是故乡明，琼式月饼不仅仅是一份味道，更是一份属于海南人的记忆和情怀，所以他愿执着守护这轮心中最美的故乡明月。“琼式月饼到了我这一辈，真正掌握整套制作工艺的手艺人已经寥寥无几，月饼市场也早已变了模样。”符志仁说，必须让更多人学会这门制作技艺，让琼式月饼走得更远。
2017年至今，符志仁免费培训了100余名学徒，他一直走在传承琼式月饼制作技艺的路上。
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