星巴克的“金标准”缘何败给了“潜规则”

近日，有媒体记者卧底调查发现，江苏无锡两家星巴克门店频繁触碰食品安全的红线。12月13日，星巴克中国官方微博发文回应称，“对于报道中所涉及的食品安全问题，我们深感震惊”，第一时间关闭了这两家门店，并立刻启动深入调查。目前，市场监管部门已赴现场调查。

坊间曾传言，“90%以上的餐厅，经不起卧底”。如今，星巴克成了反面典型：食材过期后仍继续用，做成多款畅销饮品售卖；主管、店员“言传身教”篡改保质期，有的食材被人为“延保”一周；承诺“开封后不过夜”的糕点，第二天偷偷上架……涉事两家星巴克门店的后厨乱象令人触目惊心。

如此践踏食品安全底线，星巴克与“三无”小作坊有何区别？记者调查还显示，上述乱象并非偶发，在利益驱使和监管疏漏下，有些门店奉行着食品安全的“潜规则”。颇具讽刺意味的是，乱象被曝光后，涉事门店相关工作人员还嘴硬称，“门店肯定不存在过期食材继续卖的情况。”

虽然类似丑闻屡见不鲜，但发生在星巴克身上还是让人感到惊讶。一方面，作为全球知名咖啡品牌，星巴克在其官网郑重承诺：“以行业最高标准为基础，制定并严格执行星巴克食品安全金标准。”另一方面，星巴克在国内的5100多家门店均是公司直营，不对外开放加盟。“金标准”+“直营”，却在底线问题上“栽跟头”，实在不应该。难道星巴克在也搞“双标”？

事实上，星巴克“翻车”并不奇怪。这并不星巴克首次被曝出食品安全问题。天眼查显示，星巴克部分门店曾因食品问题被处罚。在互联网投诉平台上，也有多名消费者曾投诉称食用星巴克产品出现不适症状。问题早已出现，警钟频频敲响，只是星巴克未引起重视，或者重视了但无力解决。

星巴克的“金标准”缘何败给了“潜规则”？归根结底，是利益驱使。食材过期继续用、报废糕点再上架、保质期标签随意篡改……涉事门店种种触碰底线的行为，都是为了降低成本、提高利润。因为星巴克要考核门店的营业额和利润率，门店就处心积虑地美化数据，为此不惜践踏承诺。

在利益驱使下，监管出现疏漏是大概率事件，原本严格的管理制度也可能被架空。比如，在门店主管、店员的“默契配合”下，星巴克的相关制度和标准形同虚设，上级检查人员根本发现不了实际问题。“金标准”落实不到位，“潜规则”就会变得明目张胆。

俗话说，“站得越高，摔得越痛”。缔造一个品牌可能需要数年苦心经营，毁掉一个品牌则简单多了，一次这样的丑闻足够。一边标榜自己的“金标准”和直营模式，一边频繁践踏食品安全底线，这无异于自砸招牌。公众有理由怀疑，类似乱象并非个别门店独有。

如何把制度和标准真正落实到位，是星巴克等知名餐饮品牌面临的共性课题。近年来，知名餐饮品牌因底线问题“翻车”的案例不胜枚举。除了商家自律，他律也不可或缺，监管部门应创新监管模式，比如健全食品安全黑名单制度，让践踏底线者付出更大代价。

从长远看，大数据赋能食品安全管理是大势所趋。无论餐饮企业还是监管部门，应充分利用大数据技术，比如实施“互联网+明厨亮灶”工程、推广“中央厨房+N”模式等，堵住那些人为的漏洞。