非遗有新人 | 乔翔：匠心坚守 让醋香飘向四方

【开栏语】

习近平总书记对非物质文化遗产保护工作作出重要指示强调，要扎实做好非物质文化遗产的系统性保护，推动中华文化更好走向世界。荔枝新闻推出双语微纪录片《非遗有新人》第二季，追寻千年文脉的足迹，讲述薪火相传的故事，感知国潮风起的澎湃，让非遗在新时代绽放新光彩、闪耀全世界。

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走进老街，点上一笼蟹黄汤包，让汤汁与香醋在舌尖共舞，是风味江南最经典的演绎之一。对于行家来说，蟹黄汤包须得配以镇江香醋，才最能品出其鲜美。“食以味为先”，以“香”著称的镇江香醋，是众多江南味道的点睛一笔。

镇江山环水绕，气候温润，在这方水土的滋养下，独特的香醋酿造工艺得以生根、流传。生于“醋城”镇江的乔翔从小就在这“爱吃醋”的氛围下浸润，香醇的醋味也成为了他人生百味中最独特的存在。

三代相传 初心如一

“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”是镇江香醋的主要特点，乔翔幼时就对这一家乡的味道有着清晰的感知，印象深刻。“香！和其他的酸味不一样。” 父亲身上的味道，同样让乔翔印象深刻：“不好闻。”这两种对于酸味的截然不同的印象，伴随了乔翔的成长。

乔翔生于制醋世家，祖父乔美隆、父亲乔贵清都是恒顺的制醋匠人，父亲乔贵清更是国家级非物质文化遗产代表性传承人。乔贵清1982年进入恒顺，苦学苦练，探索出恒顺制醋“三绝”技艺。在不断钻研中，乔贵清更是推动了全行业的技术进步。乔贵清曾主导多项工艺改进，推动镇江香醋醋酸菌种研究，大大提高生产效率和产品质量。

“在他们那个年代，在工作条件那么艰苦的情况下，父亲却能沉进去，钻进去，做出那么多成绩，很令我佩服。” 如今提起父亲的工作，乔翔满是敬佩，幼时的乔翔却不能理解：车间简陋，任务繁重，劳动强度大，尤其是身上总沾染着一股酸溜溜的气味。这股醋酸菌的酸味，是每一位制醋技工的标志性味道，但正如乔翔所回忆的一般“不好闻”，是许多人避而远之的。随着自己也进入到制醋行业，乔翔逐渐认识到这份工作的可贵，也放下了最初那份不理解的苦闷，“我们是在保留一项传统技艺，我们做的事情是非常有意义的。”

乔翔进入制醋行业，最初是听从父命，“荒年饿不死手艺人”是乔贵清当年最朴实的想法。起初两年，乔翔在现代化生产车间学习工作。车间根据制醋的主要过程，分了相应的班组。乔翔在各个班组都进行了轮岗，但对于初入门的他来说，难以将各个环节有效串联。借着手工醋班组成立的机会，乔翔成功调岗，开始纯手工制醋的学习，立志要真正掌握镇江恒顺香醋酿制技艺。

“虽然现在已经实现了机械化生产，但是现代化的工艺流程也是基于传统，纯手工酿制技术仍然是核心。”对于乔翔转向纯手工的这一选择，乔贵清很是认同。

勤学苦练厚积薄发

“先做酒后制醅，二十一日成醋。”镇江恒顺香醋酿制技艺的奥秘其实就写在“醋”字当中。

镇江恒顺香醋酿制技艺以江南优质糯米为原料，分为制酒、制醅、淋醋三大过程，大小四十八道工序。恒顺香醋历时60多天精酿，至少180天储存晒制，才能制成。酿制中，“固态分层发酵”工艺是传统核心技术，制醅则是三大过程中的关键，这是酒精在醋酸菌的作用下，逐步转化，最终变为醋酸的奇妙旅程。

“二十一日成醋”，就是指醋酸发酵的21天历程。在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠拌成混合料，在适宜的温度时接入醋酸菌，每天翻动一次进行降温、透氧醋化发酵。这一过程，描述起来似乎不算复杂，但真正掌握起来确是相当不易，翻醅这一操作也最难掌握。看似简单的翻动，实则处处藏着门道，依葫芦画瓢难知精髓，必须依靠老师傅的口传心授与手把手指点，但练成更在于个人的“悟道”。至少五年，才算真正入门。

“首先是要学姿势，翻醅不是一两下，正确地发力才能保证长时间劳动。各方面感官的锻炼，则是更难的。”翻醅前，对当前的发酵状态有精准判断，才能知道手下的动作如何进行。“眼看手摸鼻子闻”就是三大法宝。眼看，看色泽，观察颜色是否往正确的方向发展；手摸，摸温度与湿度，判断原料的混合是否处于完美的比例；鼻子闻，闻气味，感受酒精味与醋酸味是否各自处于恰当的浓度。

镇江香醋“摆不坏”，“愈存愈醇”，靠的是日晒夜露的时光打磨。制醋匠人“眼看手摸鼻子闻”的修为，靠的是日积月累的年华积淀。练成一看、一摸、一闻便知“症结”，手下翻动便是“对症”的老把式，更需要在积累的过程学会发现问题。乔贵清最初就给乔翔定下了每日提问的规矩，对此乔翔曾很苦恼，“一开始不得其法，发现不了问题，硬找问题是很被动的。但随着了解的深入，自然就会发现问题，再去主动请教。”正是在这样的训练中，乔翔渐入佳境，不断进阶，在2019年当上了恒顺手工醋班组班长。也是在这时，乔贵清真正对乔翔露出了赞许。

匠心为本 醋韵绵长

“在以前，制醋是个经验活，很多老师傅不太了解背后的科学理论。”如今，科学实验为传统的香醋酿制工艺提供了有力的理论支撑，也推动传统工艺流程细化，形成更为完善的香醋酿制体系。科技进步为恒顺香醋的酿制工艺带来了提升与变革，最直观的就是机械操作代替人工，将无数制醋技工从繁重的劳动中解放，也将制醋生产力解放。

恒顺作为目前全国最大的谷物酿造食醋生产企业，一方面坚守着“色香酸醇浓”的香醋传统，一方面也在探索为传统味道打开新的可能，蜂蜜口服醋、轻醋口味气泡水、醋味冰淇淋等等新品从研发实验室走向了消费者。

“这些新的衍生品，都是在高质量传统醋的基础上进行开发的，这样才能真正保证新产品的品质。创新需要建立在传统之上，守住传统，才能赢得创新。” 乔翔尤为在意做好品质的“守护者”。于他而言，做好创新就是守住传统，就是做好传统背后的手艺人。

无论是从机械化生产线下来的调味品，还是新潮流下诞生的创新品，打动消费者的味道始终离不开匠心传承的人情味。醋酸发酵是时时刻刻都在发生变化的过程，制醋人的入微感知与用心劳作，保证了醋酸往理想的、美味的方向转变。

“制醋技艺的核心离不开人。”机器程序性的运作难以辨别实际状况与理想效果的差异，更难以对此进行调整。而机器背后的制醋人靠经验、靠敏锐第一时刻捉住微小差异，找到原因并调节。当机器抛出一行行数据的时候，也是制醋人研究数据，进而解释数字背后的成因。

醋是调味品，更是舌尖上的艺术品。以好工艺让一粒米变成一滴醋，这种魅力深深吸引着乔翔，也给了他坚守的能量。精进技艺，追求极致，以匠心守护美味，则是乔贵清对乔翔更长远的期待，也是乔翔追赶父亲步伐的目标。乔翔相信，长路漫漫，终将行至。