劳务品牌成长记 | “琼菜师傅”的二十年

有人说，要读懂海南，先要读懂海南菜。可谁来读懂海南菜？自然是那些掌勺的人。20多年前，本地厨师出去干活，往往不太愿意说自己是做琼菜的，觉得这个名头不够响亮，更别提自称“琼菜师傅”了。

如今，“琼菜师傅”已经是海南一个叫得响的劳务品牌，从业队伍里不仅有扎根一线的实干者，也有在国际赛场拿过奖的名厨。琼菜王总厨陈东川和琼菜领军人物李学深，是其中的两位代表。他们入行、摸索、坚持、创新的经历，恰好也是这个行业发展的见证。

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“守正”与“出圈”

时间拨回到海南建省之初，彼时琼菜尚未自成体系，很多海南厨师以“粤菜师傅”为荣。在很多人眼里，琼菜是“粤菜的分支”，登不上大雅之堂。陈东川上世纪90年代入行，先学粤菜、川菜，最后才拜师学习琼菜。当他从福建回到海南工作时，面对满大街的粤菜招牌，内心满是尴尬：海南厨师不敢自称“琼菜师傅”。

颜绵程 摄

真正让他下定决心“做点不一样的事”，是在海南省烹饪协会前辈们的共同推动下，大家决心要打出琼菜自己的旗号。在行业协会的支持下，他加入了刚成立不久的“琼菜王”餐厅。

陈东川至今记得，早些年餐厅推广本地食材，宴席上经常剩一大桌，“我们做东山羊、文昌鸡、和乐蟹这些好东西，外地客人接受度不高。比如文昌鸡，宴会时大家都夹一筷子就放下了。”面对困难，他便对海南本地食材进行精细化改造，把文昌鸡配上海南鸡饭和精致小凉菜，组合一下，反倒成了受欢迎的菜。他觉得，在传统基础上创新，用本地食材融合各菜系做法，能激发出琼菜的不同味道。

颜绵程 摄

在琼菜王餐厅干了二十几年，现在陈东川的后厨团队有65人，其中不少是来自海南省商业学校、海口技师学院等院校烹饪专业的毕业生。他通过“师带徒”模式，培养了一批又一批新生代“琼菜师傅”，为海南餐饮业输送了大量实用型人才。

而彼时已凭借一把铁勺在国际赛场上为琼菜正名的李学深，走的则是另一条路——把琼菜往高端推进。

李学深供图

1981年，18岁的李学深入伍，被分到炊事班。退伍后，他先后师从香港名厨、琼菜宗师，从部队的“大锅饭”到星级酒店的“小锅菜”，他坚持每天掂锅掌勺，练就了过硬的基本功。1998年，他在被誉为“世界中餐界盛大赛会”的“烹炉大观世界金厨比赛”中，凭借“翡翠鱼卷”和“彩蝶恋花”两道菜品一举夺得特金奖。这让不少人第一次注意到，原来琼菜也能在国际比赛上拿大奖。

如今，他在“星空之境”餐厅担任总厨，已享受国务院特殊津贴专家，但每天仍要在后厨呆上个把小时。“做菜是手艺活，久了不沾锅手就生。感觉没了，就不能叫厨师了。”他要求除凉菜外，所有盛菜盘子都得滚烫，所谓“热菜热盘，暖人心窝”。他研发的“冰镇东山羊”“鲍汁西沙螺”等创新菜，都是在保持食材原味的基础上进行了创新。

颜绵程 摄

“世界上最好的龙虾不是澳洲澳龙，而是我们海南本地的大龙虾。体大香嫩，营养丰富，肉质鲜美。”李学深认为，海南本地食材才是琼菜的根本，琼菜烹饪要讲究低盐、低油、低糖，保持原汁原味。

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从“一位厨师”到“一个品牌”

从陈东川到李学深，背后是“琼菜师傅”这个群体从无到有。现在，全省琼菜烹饪从业人员有将近5万人，其中有享受国务院特殊津贴专家1人、全国劳动模范1人、全国五一劳动奖章获得者2人、省劳动模范5人、省五一劳动奖章获得者5人、南海工匠10人、中国烹饪大师74人、琼菜大师146人等一批琼菜师傅精英。这支队伍不仅能胜任中高档餐饮企业的菜品制作，担负四星级、五星级酒店的菜肴出品和厨政管理工作，并且能够出色完成博鳌亚洲论坛国宴等政府委托的高规格接待任务。

颜绵程 摄

产业带动效应同样显著，2022年，海南省餐饮业总收入达到436.48亿元，带动农产品供应商收入约170多亿元。近三年，直接和间接带动就业规模约40余万人。截至2025年底，海口已培育“椰嫂”“新能源汽修师”“大坡胡椒工”“椰岛飞手”“琼菜师傅”五大特色劳务品牌，累计培训12.33万人次，带动就业26.12万人，拉动相关产业年产值达228.28亿元。

当前，海口市紧扣国家公共就业服务能力提升示范项目，聚焦旅游、现代服务、高新技术三大主导产业，构建起“精准化+数字化+全域化”的就业服务体系。市人社局通过“好就业”精准就业服务平台、覆盖全市53个镇街的就业驿站，以及技能大师工作室等载体，为“琼菜师傅”等劳务品牌提供从培训、技能认证到就业对接的全链条服务，让每一位琼菜师傅都能精准找到就业路。

李学深供图

“在政府相关部门的大力支持下，协会用了20多年时间，通过大量培训、竞赛和交流活动，一步步助力打响琼菜师傅的知名度。过去，我们不敢认；现在，我们敢叫响；未来，我们要走向世界。”海南省酒店与餐饮行业协会秘书长陈刚介绍，如今“琼菜师傅”劳务品牌提出“新四化”发展路径，即走标准化、品牌化、创新化、融合化的道路。除了完善人才技能认证体系，推动琼菜师傅走出去，还要在坚守本味的同时，研发符合现代健康理念的“新派琼菜”，更要将“琼菜师傅”与旅游、农业深度融合，带动全产业链发展。

说起“琼菜师傅”这个劳务品牌，李学深有自己的理解：人家认不认你，总得有个东西证明。有了“琼菜师傅”的品牌，就有了人社部门认可的行业标志、专业身份，原本单打独斗的民间手艺正一步步迈向专业化、规范化、标准化。

一把炒勺，炒出了令人垂涎的“海南味”，更炒出了一盘带动就业、振兴产业、叫响区域的“大菜”。如今，这个以烹制琼菜为职业的群体，正从默默无闻的“守艺人”，蝶变为带动百亿产业、走出国门的“金饭碗”，这既是劳动者的奋斗史，也是好手艺变成好日子的真实写照。

在这道“舌尖上的琼味”背后，“琼菜师傅”这个品牌正在被越来越多人熟知，也正朝着更广阔的未来稳步前行……