猪皮汤。张期望 摄

　　泡好的猪皮干。 张期望 摄

　　■ 本报记者 张期望

　　乡村喜宴总是格外热闹，海南的流水席更是极具特色，不同地区又有各自的特色菜。

　　这一天，在海口工作的陈鸿斌特地一早开车回到老家万宁万城镇水边村，他要参加发小陈业敏的婚礼。在陈业敏家旁的一块空地上，厨师卓丽君和几名助手正在忙碌地准备中午的婚宴。5个临时的灶台在榕树下一字排开，灶台柴火很旺，白斩鸭在锅里已经香气四溢。用木板临时搭的切菜台上，摆满了鸡鸭鱼牛羊肉和各种海鲜。

　　中午12时，新娘已迎回来，在鞭炮声中婚宴开始，一道道充满乡村味道的菜端了上来。吃了快10道菜，吃喜宴的人早已酒足饭饱，对着满桌的大鱼大肉不想动筷子了。“猪皮汤来啦！”随着帮忙上菜的小伙一声吆喝，一道散发着酸辣香味的热汤端了上来。汤勺开始不停在碗里搅动，不到三分钟，汤已被抢食一空。

　　猪皮汤，在万宁乡村的婚宴上，是一道必不可少的菜。尽管很多万宁人都会烹饪，但是由于制作程序复杂和所需的食材太多，很少有人在家里做这道菜。制作猪皮汤一共有三大程序：晾晒猪皮、熬制鸡（鸭鹅）汤、加入各种配料烹饪成汤。这道菜所用的食材多达10种。

　　猪皮，一般选用猪背上最厚的那一块皮。将皮肉分离后，把毛拔光洗干净，切成A4纸大小一块，在太阳底下暴晒一天。猪皮里的水已全部蒸发，留下都是干干的胶原蛋白，猪皮也成了蜂窝状。而鸡（鸭鹅）汤用的则是制作白斩鸡（鸭鹅）产生的锅底汤。

　　以前，万宁本地人想要吃猪皮汤，一般在过年杀猪时，特意将猪背上的猪皮留下来，晾晒好后密封，需要的时候再取出来。现在，这种猪皮在万宁当地很多干货店内有卖，已经很少有家庭自己制作干猪皮了。而汤，现在很多家庭或是万宁市内的一些餐馆，多数用猪肉汤代替，当然味道也会打点折扣。

　　在制作猪皮汤之前，一般先把干猪皮放在清水里浸泡半个小时，原本干脆的猪皮，会变得柔软无比，用手一撕立马就碎。锅洗干净了，开火，将鸡（鸭鹅）汤倒入锅中。在等待汤再次沸腾的过程中，切好酸笋丝、鱿鱼丝、肉丝。汤沸腾，将其全部倒入。放入适量盐和味精，三四分钟后，试下汤的酸甜程度。味道刚好，则将已经切成方块的猪皮倒入锅中。

　　再次煮十分钟，先将新鲜的黄灯笼椒丝入锅，再将打碎的蛋花倒入，撒一把胡椒粉。一分钟后，就可以关火将汤盛入汤碗，放一把葱丝和香菜，一道万宁独有的猪皮汤就算是制作好了。

　　尝一口汤，酸甜中带着辣味。咬一口猪皮，脆嫩滑爽，胃口大开。除了开胃，猪皮汤含有丰富的胶原蛋白，常吃可以让肌肤细腻，有弹性，有光泽。更重要的是猪皮汤还有滋阴和软化血管的作用。

　　“在万宁当地，没有厨师不会做猪皮汤的。”今年50多岁的卓丽君，是当地出名的乡宴厨师，在当地已经做了20多年厨师，她说自己跟着师傅学习厨艺时，最先学的就是这道菜。

　　如果你想品尝猪皮汤，不一定要参加万宁乡村宴席，其实在万宁万城镇很多大排档中，都能点到这道菜。在光明北路、红专路中的大排档中，随便一家都可以吃到。

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