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把海鲜做足海南味
来源: 海南日报 作者:徐慧玲 时间:2017-12-27 09:17:52 星期三

  

  儋州老盐焗虾。 本报记者 徐慧玲 摄

  ■ 本报记者 徐慧玲

  无论是依山还是傍水,一个地方的美食,往往体现出当地的地理特点和风土人情。广袤大海是琼岛得天独厚的自然馈赠。在海南,从美食小街到烧烤排档到酒楼饭店,甚至是寻常百姓的餐桌上,海鲜都是不可或缺的美味。

  每逢开渔时节,大量鲜香海味登上食客餐桌。有一千双手,就有一千种味道。新鲜的海味产品,经过清蒸、爆炒、熏烤、油炸、炖煮等不同烹饪方式,呈现出不同的佳肴特色。三亚益龙海景渔村酒楼,不拘泥于传统烹饪工艺,尝试将海鲜与最地道的本土食材相结合,用特色的料理方式做出最地道的海南味,吸引了游客纷沓而来。

  常言道“七分食材,三分厨艺”,总厨王锐严格把关食材的挑选。儋州老盐焗虾,与海南传统的蒸虾做法略有不同。在食材的挑选上略有讲究,必须挑选鲜活的野生麻虾,其大小以半两为佳,剪去其须,再从中间划上一刀去肠线,也便于入味。王锐告诉记者,儋州老盐是这道菜的关键,作为用传统方法晒制而成的老盐,咸中带甜,还具有消火的功效。

  将10余只虾洗净后,整齐摆放在老盐之上,盖锅,先以猛火加热10余分钟,让锅中的老盐迅速受热均匀,再以5分钟的中火,让虾里外受热,最后以5分钟的慢火焗至熟。经过高温,老盐得到蒸发,由下往上,慢慢渗入虾肉中,空气中满是诱人的鲜香。无需添加其他佐料,虾、老盐与火的相逢,即成美味。虾的肉质鲜嫩却不腥,虾壳干爽易剥,趁热吃上几只,唇齿之间余留香味。

  傍晚,尽管是寒冬天气渐冷,但三亚益龙海景渔村酒楼却仍然洋溢着火热气氛,还未到饭点,便座无虚席。“招牌菜疍家红鱼腩肉煲来咯!”随着服务员一声热情的吆喝,满座的食客们眼里都泛起了亮光。陶罐盖子揭开的瞬间,香味顺着众人的鼻腔,扑进心房。嘴里呼着热气,筷子却不见停歇。“晒干的咸红鱼肉质结实、咸香兼备,五花肉肥而不腻,二者结合,丰盈鲜美,尝上一口便欲罢不能。”在湖北游客王南钦看来,语言似乎难以描述出眼前这道菜肴的美味,必需亲自品尝才知个中滋味。

  疍家红鱼腩肉煲,不加盐是炖煮的关键。红鱼经晾晒风干带有天然的咸味,便是最好的增味品。上好的带皮五花肉,肥瘦相间,经过1个多小时的慢火炖制,美味慢慢酝酿而成。

  不同地域的食材,为一种美食的诞生提供了条件。深海的马鲛鱼、临高散养黑猪和用儋州老盐腌制的萝卜干,不同食材组合碰撞产生了独特的风味。

  将萝卜切成片,晒干,加以老盐腌制而成的萝卜干,对于海南人而言,是最为熟悉的家常小菜。炮弹鱼头萝卜煲也无需添加太多佐料,将萝卜干铺在锅底,加入新鲜的马鲛鱼头和五花肉,用蒜提味,以姜去腥,烹饪需付出时间和耐心。经过1个多小时的文火慢炖,将温度传给食材,让美味释放出来。出锅后,香气袭来,五花肉的肥美、鱼的鲜嫩以及萝卜干的浓烈,三者相互对抗的同时也相互交融,唤起儿时记忆中“妈妈的味道”。

  用简单的食物,展现本真的生活,让平淡无奇的锅碗瓢盆里,盛满了地地道道的海南味。“生意好的时候,客人来了一批又一批,店里的包厢都得提前预定,现在我们的新店也在筹备阶段,打算明年开门迎客。”三亚益龙海景渔村酒楼已有9年的历史,好味吸引食客不断,该店经理黄兆云语气中透露着自信。

 

 

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(编辑:王思畅)


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