海南山柚:身怀宝藏油

工艺考究

自带“体香”

如果将普通的油和山柚油摆放在一起，通过看颜色，闻味道，你或许能轻松将山柚油辨别出来。

液体金黄，香味醇厚，有独属于它的“香味记忆”，听起来似乎难以置信，但确实有理有据。

“山柚油具有独特的香味。”海南大学园艺学院教授、海南省领军人才周开兵从事油茶种质资源开发利用与新品种选育工作多年，对海南油茶的特性研究深刻，提起山柚油，他最先想到的是香味。

为什么？难道山柚油自带“体香”？“海南山柚油香气主要成分为吡嗪类杂环化合物，省外其他茶油风味主要成分为醛类和酸类，这就决定了山柚油的香与众不同。”周开兵说。

此外，海南对油茶的加工仍保留传统的木榨和液压机榨两种方法，其中炒籽是关键。海南炒籽与国内其他地区有显著差异，其他地区压榨通常采用炒籽粉碎后湿蒸胚工艺。在海南，人们大都采取粉碎后炒粉方式，有用生料茶籽粉直接干炒，或喷水后再炒的湿炒方式。

海南油茶的香，正是因为这炒粉方式的不同。在炒粉压榨的过程中，茶籽中的蛋白质发生了微妙变性，与其他成分溶于油中，一同被榨出来，浓烈香味扑鼻而来。

为了极大程度保留独特香气，目前海南油茶大多采用传统工艺进行压榨。

除了压榨工艺，还有研究发现，产地和土壤的差异也是促使海南油茶与众不同的原因之一。国内其他地区种植的是普通油茶物种，而海南油茶是特异地理小种，海南土壤富硒，是郁结凝萃之地。

自带如此光芒的海南山柚油，身份“尊贵”，对生长地区自然很有讲究，它喜热不喜凉，一般环境不适宜生存。

“不同属性的油茶所适宜的生活环境也全然不同。越南油茶树体高大，生长快，性喜夏热冬暖和多雨高温气候。”周开兵介绍，越南油茶在广东高州市和广西陆川县一线以南地区还能正常开花结果，从此往北移，到了长江流域甚至不能开花，即使开花了也不能结果，所以越南油茶只局限于热带、亚热带区域种植，如雷州半岛或海南岛。

用途广泛

馈赠佳品

传说在尧帝时期，中原地区洪水泛滥，尧帝为民治水积劳成疾，生命垂危。“养生始祖”彭祖精制的一道茶籽雉鸡汤让尧帝转危为安。后来尧帝每日必饮此汤，虽日理万机，却百病不生，在位70年，仙寿118岁，而秘密就在这汤中放了茶籽。

传说未必可信，但油茶独特的成分让它在使用上屡见效果，也不是吹嘘来的。

山柚油富含油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，而且含量占90%以上，比被誉为“液体黄金”的橄榄油还高出约7%，另外它与橄榄油相比，多了两种活性成分茶多酚或茶皂素，比橄榄油少了芥子酸和类固醇两种毒性成分。

餐桌上，它常常成为白斩鸡必不可少的风味蘸料。海南民间还把它当作治跌打损伤的“万能油”。在海南有些地区，人们习惯在饮酒前，空腹先适量饮用一些油茶，能防止醉酒。

油，寓意着一家滋滋润润、和和睦睦，因而在海南传统婚嫁礼仪过程中，山柚油就被当作特殊的礼物。“一般是至亲或者是非常要好的朋友才会送山柚油，而且送的量并不大，说明这个油很宝贵价值高。”周开兵说。

这么看来，山柚油早已渗透在海南人的饮食和生活习惯中，或许是早些年的物质以及医疗条件的匮乏，让人们误打误撞发现了山柚油的特别功效和独到价值，而今演变成一种风俗、一种文化、一种传承。

山柚油不仅深受汉族地区人民的喜爱，也传到了黎族地区。清代《崖州志》记载：“山柚，黎人每种，取其子打油，香气袭人。又名木油。”而且在海南地名里，以“山柚”命名的地域也不少。如琼海市万泉镇山柚脚村、屯昌县山柚坡、文昌市山柚林，足以说明“山柚”与海南的缘分。

挑拣山柚果。 蒙钟德 摄

在大铁锅中翻炒茶籽。 蒙钟德 摄

链接

海南油茶主要分布在琼海、海口、屯昌、定安、澄迈、文昌、琼中、五指山、临高、保亭、万宁以及尖峰岭等地区，大多处于野生或半野生状态。有部分是20世纪50～80年代营造的作为橡胶种植园的防护林，与窿缘桉、木麻黄等混交。

野生油茶分布状况如何？

在琼海、澄迈等地的路边和橡胶园边有一些不连续保存的油茶林带，其中少量为2000年后以当地优良种源营造的丰产林；在澄迈县文儒镇岸岭村、屯昌县石银岭村、定安县龙湖镇石井村等地也发现了一些成片的野生林，还在野生林和老林中也发现了一批大树资源，如琼海市阳江镇中酒村的6棵“油茶王”，基径50～89厘米，屯昌县黄岭镇石银岭村路边的油茶林中有数十株基径为50～68厘米，基径最大的在澄迈县中兴镇，达150厘米，树龄达数百年以上，这些都说明油茶在海南省有很悠久的原生分布历史。

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