海口网评|“琼味预制菜”上新！它会是你的菜吗？

近年来，为顺应市场需求，国内预制菜产业迅速发展。海南预制菜企业也从2020年的不足10家，发展到如今的近100家，产值突破80亿元。在这条新赛道上，国内市场竞争激烈，菜品丰富多样，起步稍晚的海南预制菜，要烹饪出怎样的味道，才能后来居上呢？（来源：海南日报）

茶楼里的丰盛茶点，餐厅里的美味佳肴，街边小摊的原切牛排......这些餐点都具备一些共性——预包装食品，也就是俗称“预制菜”。预制菜悄然走进大众生活，深刻改变了民众的饮食习惯，它以便利性、原产地、可定制等特点，带给消费者全新消费体验，但同时，它的价格、安全、营养、标准等问题，也颇受争议。预制菜食材是否新鲜？口感品质是否上佳？食品质安全是否过关？这都是消费者关心的重点。

琼味预制菜，如何更吃香？如何更畅销？值得本土餐饮企业广泛尝试，积极开阔新路径。

一、预制菜，它到底香不香？

对于普通餐饮商家而言，预制菜是真的香，使用预制菜餐品，可以有效提高出餐效率，降低人力成本；对于连锁餐饮，预制菜不仅香，还贵在口味稳定，使用统一供给的预制菜，能最大限度保证餐品的口味稳定，洋快餐、螺蛳粉等连锁品牌即是如此。其实不单是餐饮企业，对于忙碌的上班族、独居的小两口、难以自理的老年人等，预制菜在一定程度上，让大众生活更轻松、更简单，毕竟预制菜能省去买、洗、切等繁琐工序，省时省力、省钱省工，何乐而不为？

就拿“琼味”罗非鱼来说，一筐筐活蹦乱跳的罗非鱼被送至称重台。在机器去鳞处理后，便进入了加工车间，取片、打鳞、修整、清洗……只需半小时，一块块去皮无刺的新鲜鱼排就生产出来。随后，工人对鱼排进行称重、分类，再腌制挂浆，为鱼片增加底味。

同为海南预制菜明星单品的，还有椰子文昌鸡。一只只文昌鸡被送至加工车间，人工屠宰、分切后，将鸡块进行真空包装并极速冷冻，使鸡肉保持最新鲜状态。再辅以本地产的沙姜、青金桔、小米辣调制的蘸料，就还原了最天然的海南味道。

预制菜之“香”，香在加工技术、保鲜技术、冷链物流、电商快递等技术创新及推广，解决了传统烹饪的繁琐流程，更契合快节奏的生活，一头连接乡村振兴，一头连接餐桌佳肴，还贯通了上游“菜篮子”和下游“菜盘子”。当前，罗非鱼、文昌鸡，这些本土特产食材，帮助海南预制菜打响了名头。面对这万亿级的蓝海市场，琼味预制菜前景又如何呢？

二、预制菜全是“科技与狠活”？民众究竟有何顾虑？

面对如火如荼的产业盛况，琼味预制菜也展示了强劲的发展势头。众所周知，海南拥有丰富的物产资源，无论是背靠南海的渔业资源、四大名菜、黑山羊、五脚猪等，还是瓜果蔬菜、热带经济作物、少数民族特产等，再加上自贸港政策红利的持续释放，琼味预制菜产业有望形成前景广阔的产业集群。但预制菜的背后，同样也饱受争议。

风味不足，缺少热锅气。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要提升，排在所有问题之首，这足以见得，预制菜风味的重要性。俗话说，人间烟火气，最抚凡人心，为何老百姓喜欢新鲜出炉、热气腾腾的美食，相中的就是一个“鲜味”，优质的食材只需最简单的烹饪，这也是预制菜最需提升之处，唯有最大限度上保留食材的“风味”，才能吸引更多消费者选购预制菜。

健康隐忧，油盐频超标。对现代人而言，既要吃得饱，又要吃得好，健康饮食早已成为大众共识。然而，纵观预制菜市场，蔬菜是最缺乏的，毕竟它经不起多重工业化工序，其中所含维生素等营养成分便容易散失。此外，根据多项调查报告显示，当前预制菜市场“高油脂”“高食盐”“钠超标”等现象较为突出，对于有心血管疾病的群众而言，过多摄入预制菜有损健康。这也是预制菜产业务必重视的要点，健康饮食永远是大众的首选。

安全顾虑，添加剂泛滥。民以食为天，食以安为先，让广大消费者吃得放心，是预制菜产业发展的头等大事。但值得注意的是，当前预制菜市场的统一标准，还有待完善，既要保证具备完整的产品标准体系及操作规范流程，也要防止部分小作坊“滥竽充数”，为了获取更多利益，往预制菜里过量使用食品添加剂。

品质诟病，挂羊头卖狗肉。图文不符、缺斤少两、以次充好......消费者在选购预包装食品时，常被包装上“秀色可餐”的包装吸引，但是打开包装后，却直呼上当！诚信经营是市场主体最起码的行业操守，打着“原风味”“高品质”的幌子欺骗消费者，这是对消费者的知情权、选择权的侵害。

其实今年以来，从中央到各地政府，都相继出台政策为预制菜发展“保驾护航”。在预制菜的生产链中，确实不乏“科技与狠活”，但是在食品深加工、预包装等过程中，都必须控制在合理标准，才不至于走偏。近期，在《关于恢复和扩大消费措施的通知》中提到，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，这份文件中也体现了安全、营养、健康的基本原则。

业内专家表示，当下不仅是我国，欧美地区的预制菜市场，同样也发展迅速，这是一条全新的赛道。在大众追求便捷餐饮的趋势下，加速发展预制菜是大势所趋，尽管过程存在波折，但这也是有待于解决和改善之处。

三、“琼味”预制菜，如何在市场中闯出名堂？

当前，线上电商是琼味预制菜的主要销售渠道之一。我省个别预制菜餐饮企业，也以高品质赢取了好口碑。以创意海南菜饭店“椰乡牧鸡·金盘食验室”为例，他们将盐焗文昌鸡做成了即食预制菜卖往全国，一经推出便收获市场好评。负责人表示，这道预制菜之所以受欢迎，一方面是原材料讲究，另一方面是加工工艺独特，保留了鸡肉滑嫩多汁的口感。

当然，海南预制菜产业也存在的短板，同质化程度高、产品创新力不足，是较为突出的问题。此外，琼味预制菜产业加工链偏弱，人才储备匮乏，生产成本较高，也是制约本土预制菜走向更广阔市场的因素。在此前提下就需要：

完善顶层设计。今年，海南将预制菜纳入《中共海南省委 海南省人民政府关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的实施意见》中。同时，也邀请专家学者、龙头企业建言献策，共同制定了《海南省人民政府办公厅关于推进全省预制菜产业高质量发展的指导意见》，完善了《海南省预制菜产业发展规划（2023—2027）》的初稿编制。这一系列顶层设计方向，为本土预制菜发展指明了方向，本土相关企业也应多借鉴同行优秀案例，持续推陈出新，一方面甄选本土优质菜品，另一方面针对不同消费群体，做进一步市场细分，实现差异化竞争，走出独具特色的道路。

完善行业标准。行业标准是行业规范生产、健康发展的基础，预制菜作为新兴产业，要通过制定统一行业标准，加强质量体系管理，提高企业竞争力和品牌的辨识度，才能长期立足于该市场。从原材料到加工链，再到储藏室、冷冻化、物流链等，都要制定严格规范的标准，努力推动琼味预制菜走向规范化、有序化、标准化。

加强市场监管。预制菜市场的健康有序发展，离不开市场监管。要从以下几点着手，一是资质监管。从事预制菜的生产企业应当取得相关生产及经营资质；二是生产过程监管。对预制菜的原料控制、生产环节、检验及运输交付等加强监督管理；三是品牌标识监管，预制菜品务必按照食品安全标准要求，去生产相对应的食材；四是产品质量的监管，对菜品进行定期严格检验，对于不合格的产品严格执行召回、销毁等处置措施。