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做酱
来源: 海口网 作者:赵明宇 时间:2017-09-17 09:57:55 星期日

  酱是好东西,居家过日子必不可少,既是佐料,还能当作菜来直接食用。没时间做菜,或者过日子节俭,酱就在餐桌上唱主角。

  家里有酱,吃饭不慌。在物资匮乏的年代,没有冰箱,家里储存一缸陈酱,那是天然保鲜柜,随吃随取,不用担心变馊。生活条件好的人家,生火架锅,用油把酱煎一下,简直是美味。在田里劳动累了,饿了,回家拿个馒头,找一棵大葱,坐在门槛上大口大口地蘸酱吃。

  我们小孩子在街上跑着玩,没有零食,只好从厨房的干粮篓子里面拿一个玉米面馒头,在馒头上抠一个凹槽,放进去一小撮食盐,再浇上一滴香油,蘸着吃。而家里有酱,在馒头上抹了酱,会受到小伙伴们的艳羡。

  我在杨桥上中学,需要住校,五天才能回家一次。吃饭问题咋解决?带馒头在学校食堂熥热了吃。吃菜呢,担心会馊掉,就带咸萝卜干。母亲给我煎了葱花酱,装在罐头瓶子里。吃饭的时候,整个教室酱香氤氲,大家吸着鼻子,把罐头瓶拿出来,互相品尝,像是一场“品酱大会”。

  农家做酱多是就地取材,把平日里的剩馒头积攒起来,发霉了也无所谓的。做酱的时候先把馒头掰成细细碎碎的颗粒状,掺杂着麦糁子、黄豆,拌上食盐发酵即可。食盐不能放少了,“省了盐、坏了酱,省了柴禾睡凉炕”是古人留下的谚语,食盐放少了,酱会变质。

  整个发酵的过程就是晒酱,把酱缸放在院子里的矮墙上、窗台上、鸡窝上,经过几个月的暴晒、翻搅,酱的色泽变得发红发紫。

  晒酱期间不能淋雨,如果落进入雨水,生蛆变质,一缸酱就废掉了。所以有了下雨的迹象,就得赶快盖酱缸。在田里劳动,忽然变了天,家庭主妇会停了农活儿,让孩子向家跑,还扯着嗓子呼喊:快跑快跑,回家盖上酱缸,再把晾晒的被子摘下来。

  经过几个月的暴晒,酱做成了。吃饭的时候用筷子蘸一些,抹在馒头上,享受咸咸的酱香美味。尤其是酱中的豆粒,变成了紫红色,浓浓的味道在嘴里扩散开来,让人欣喜地咂舌。

  做酱的最后一道程序是拐酱。找来小石磨,把酱一勺一勺地放进磨眼,磨成酱糊糊。酱里面的豆粒、馒头块儿粉碎了,掺揉在一起,宣告做酱大功告成,储存起来备用。

  如今有了酱油,很多人家依然保留了做酱的习俗,还把做好的酱送给亲戚邻居一起分享。包饺子、炖肉,放进去一勺酱,那鲜香的味道绝不是一般酱油能比得上的。

(编辑:王秋芳)


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