海口部分路段元宵节将实施交通管制

 

  海南人爱吃鸡,有“无鸡不成宴”的说法,每家每户过年,桌上必少不了鸡。鸡与“吉”同音,吃鸡,代表着一种隆重,一种祝愿。过年过节有鸡吃,是所有海南人的根深蒂固的情结。2017丁酉年,鸡年看海南人怎么“吃鸡”……

 

海南人“吃鸡”的传统

  五十年代:

  破“四旧”连续3年没鸡吃

  快过年了,琼海长坡镇70岁的符奶奶耐心地饲养着自家养的20多只鸡,她每天都要把剩饭用水淘过,再从田里捡些菜叶,用刀切碎,然后再拿去喂鸡。几只阉过的公鸡和正在生蛋的母鸡已经长得很肥,让符奶奶看得心花怒放。她在盘算着,今年的鸡特别肥,数量也多,可以让儿孙们过个肥年。

  符奶奶生于琼海,对过年吃鸡,能细水长流地讲很多话。她说,自己小时候最盼过年,是因为那时生活贫苦,平时吃不上肉,过年有鸡吃。那时医疗条件不好,猪容易生病,吃得又多,不好养;相对而言,鸡的抗病力较强,吃草籽也能长大,放在院里不知不觉就长大了,家家都养得起,过年买不起羊肉牛肉,鸡肉都还能吃得上。在她印象中,只有1959-1961年这3年过年没有杀鸡吃,因为那时候正值“破旧立新”时期,村里的庙,家里供奉的神像都被拆掉,过年也就不用杀鸡祭祖了,过年那天就到生产大队食堂去吃集体饭,队里杀上一头集体喂养的牛,全队的人一起分着吃。那时候大家热情高,思想都很进步,倒也没太在意没吃上鸡肉。

  最近几年来,她们家过年从年三十到正月十五,几乎每天都有鸡吃,只有大年初一吃斋,在这一天不杀鸡。

  六十年代:

  盼一整年才能吃一顿鸡饭

  文昌鸡出名,文昌人对吃鸡之用心、用情也很出名。文昌李先生说,在文昌等地,过年天天吃鸡饭,也没人说腻味的。当然,除了鸡肉确实好吃,还有乡情的缘故了。

  李先生今年46岁,说起过年吃鸡的感受,他立刻回想起童年的往事。

  “现在小孩子是无法理解到我们这代人童年时的经历的。”李先生说,在六十年代,因为自然灾害,人都吃不饱,更没有多余的粮食喂鸡,家里过年只有一两只鸡,一家人只能在除夕才能吃上鸡肉。

  “我总是怀念童年时的过年感觉,那时候家里兄弟姐妹五个,吃饭都吃不饱,有番薯稀饭吃就不错了,平常根本见不着肉,天天就盼着过年除夕夜的那顿团圆饭。即使家里再穷,过年的时候家里都要杀一只公鸡祭祖,下午祭祖仪式结束后,就可以吃上香喷喷的鸡饭了。

  七十年代:

  打听家境先问过年杀几只鸡

  和北方人不同,海南人过年不一定要吃饺子,但一定要吃鸡。无论多穷的人家,也要养几只鸡过年。在过去的那些年月里,鸡是海南人生活幸福的一项重要指标,也是海南人待人诚意的一块试金石。过春节时,海南人见面问候的话语是“鸡肥否?”谁家养的鸡肥,就意味着这家过的年很富足。在农村,年过得好不好往往是以鸡杀得多少来评价的。前些年人们的生活水平普遍较低,但逢过年,一般村人还是舍得杀鸡吃的。乡亲们同情那些贫寒人家,又怕直接上门打听让对方没面子,只好悄声问这家的子女,你家过年杀几只鸡?回答说没有,就有人交头接耳了,消息不胫而走,人们心目中就多了一个无用的家长和一群不幸的孩子。如果哪家的儿子双手抓着一个大鸡腿弄得满脸是油,是一件叫人舒服的事,全村人都会对这个吃鸡的孩子的家庭刮目相看。

  在农村,普通人家过年,从大年三十到正月初六,要接连杀6、7只鸡。过年再有大人问孩子“你家杀几只鸡?”已经不是有意打听别家人的鸡情了,只是一直流传下来的问候话而已。

  定安莫先生出生于上个世纪七十年代,他说,在他小时候,他总认为鸡身上最好的部位是鸡胸和鸡腿,没有其它理由,就是因为肉多,饭桌上,当家的主人总是先把鸡胸和鸡腿夹到老人和孩子碗中。

  八十年代:

  岳母杀鸡迎婿代表一种成全

  谈起吃鸡,43岁的文昌人陈先生想起一段美好的往事,他说,在他们那个年代,小伙子最盼望的就是能吃到岳母杀的鸡,如果姑娘主动邀请小伙子到家做客,未来的岳母杀鸡款待,就代表女方家长基本同意这门亲事了。

  陈先生和妻子是自由恋爱的,1989年8月的一天,他第一次去娘家拜访,岳母并没有给他杀鸡吃,只是准备了几个家常菜招待他,席间他和岳父岳母唠家常。之后女朋友告诉他,第一次见面之后岳父岳母对他的印象不错。到农历12月初的一天,女朋友带话给他说:“我爸妈让你过年来我家拜年。”当他听到这句话时,心中有种莫名的幸福感,隐约可以感觉到他和女朋友的事情会成了。果然,陈先生当年去岳父母家拜年后,岳母热情地杀了只鸡招待他,不久之后,双方就开始谈婚论嫁了。原来,文昌农村有个习俗,小伙子跟姑娘交往后,第一次去女方家拜访(俗称“出面”),一般女方家都不会杀鸡款待,如果女方家长中意男青年的话,就会在过年之前发出邀请,让男青年正月初二那天到女方家去拜年,到那天,女方家的亲朋好友也都会过来拜年,主要目的还是相看主人家未来的女婿。这一天女方家里会杀上几只鸡款待客人,拜完年之后,这门亲事基本就算定下来了。如果男青年第一次去女方家拜访,到年底了还没有被女方家长邀请去拜年的话,那就意味着女方家长看不上你,这门亲事也就免谈了。当然,现在年轻人的恋爱节奏快多了,以前习俗已经渐渐地消失。

  外地人谈吃鸡:

  先把牙齿搞好再来海南玩

  从山西来海南过冬的“候鸟”老人王先生说,从前年起,他每年11月份从山西坐飞机来海南住上几个月,已经在海南过了2个春节,很喜欢海南。

  王先生说,他最深刻的印象是,海南人过年一定要吃鸡,客人来了更是要杀鸡。到每一个战友家玩,战友全家人总是全体上阵,杀鸡、拔毛、煮熟、切块,忙得不亦乐乎,真是“无鸡不成宴”。但有一个令他郁闷的事情是,海南人煮出的白斩鸡都比较硬。“可能是他们的牙齿都比较好用吧,我想。”王先生说,“农村的鸡都是自己家养的,特别香。第一天吃到那么好吃的鸡肉,对于一向贪吃的我来说实在是件高兴的事,但是很快我就发现我的牙齿不行了,可是又不舍得把鸡放下,结果最后我吃什么东西都牙疼。”回乡后,王先生总忘不了对那些打算步其后尘来海南当“候鸟”的老朋友们交代,如果牙齿有毛病的,先把牙齿搞好了再去海南玩,因为在海南有很好吃的白斩鸡吃,但吃鸡时一定要细嚼慢咽才行。

  温馨小贴士:

  如何做鸡饭更好吃

  海南人爱吃白切鸡,先宰一只活鸡,把鸡洗干净,搽盐搁半小时,之后把盐洗掉,再在鸡腹中塞一汤匙盐,少许姜和蒜头。再煮滚一锅水,水里放一至二汤匙盐。然后将整只鸡放进煮开的滚水中,用文火煮10分钟左右,把鸡捞起,滴干水分,再放入滚水中再煮10分钟,把火熄了加盖10分钟捞起,待凉,切块。煮鸡时应不时翻动,以便鸡熟透。

  鸡饭煮法:先把米洗干净,至少搁半小时,那么饭会较松软好吃,也比较好煮。爆香蒜头,把白米炒一炒。把饭倒进锅里,加入适量鸡汤、盐和香兰叶,一起把饭煮熟。用鸡汤煮出来的饭,一粒粒独立成形,还包着一层鸡油,发出光彩,此饭方能称得上正宗。

  吃鸡肉要配上鸡饭,那才叫“完美”。蘸食鸡肉的酱汁也有门道,配料依个人口味添加,加蒜、辣椒,最好再加上青绿色皮的小橘子的汁水。

 

花样吃鸡

hold住了,看着食谱都能流口水的“全鸡宴”已经在路上!!!

你准备好了吗?

 

  白斩鸡

  原料: 土鸡、葱、沙姜、生抽

  做法: 烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。

  特点: 保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。

  辣子鸡丁

  原料: 嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克,酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁(或核桃、莴笋)。

  做法: 1. 鸡肉切成块形小丁,加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后,放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和,乘热倒入锅内炒几下即可。

  要点: 炒时要掌握好火候,火要略大一些。

  宫保鸡丁

  原料: 嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。

  做法: 1. 鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干。 2. 将干辣椒切成小丁形,放入旺 油锅(猪油也可, 用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黄色,将鸡丁放 入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下,再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可。

  要点: 炒时火要旺一些

  沸油鸡

  材料:鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐

  做法:将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用*子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。

  香菇鸡

  材料:鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油

  做法:将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍)。锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。

  锅烧鸡

  材料:鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面

  做法:将鸡摘洗干净,放锅内添肉汤,加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成。

  香酥鸡

  材料: 鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐

  做法: 将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝、花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。

  葱油鸡

  材料:鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油

  做法:将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。

  气锅鸡

  原料:肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克

  做法:鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。

  香露全鸡

  原料:肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒

  制法:1、将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。 2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。

  千岛汁鸡球

  原料:鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克

  制法:1、鸡腿肉切片;加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟;在4成热油中滑熟成球; 2、锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加汤、盐、鸡粉、香油 、胡椒粉均,勾芡点明油锅,放在盘中 ; 3、芥菜心焯水后 ,放锅中留少许底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ;起锅码在 鸡球边即可。

  棒棒鸡

  原料 : 嫰鸡一只 葱丝白10克

  做法 1、鸡治净用绳捆住翅、腿;2、肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉; 3、取脯肉、腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成。

  鸳鸯鸡

  原料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。

  制法:1、两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。2、把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。 3、将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。 4、分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。

  特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。

  乡巴佬草鸡

  原料: 草鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量。

  制法: 1、草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出; 2、姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出; 3、将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出。等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。

  特点: 色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。

  干烤鸡块

  原料: 带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,植物50克,麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。

  制法: 1.白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽1.5寸长的块,用少酱油、黄酒拌匀煨制。 2.炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺. 3.锅内留底油,放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块,加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤,见汤汁浓稠,移大火勾芡加明 油出锅。

  要点: 要把握好火候,鸡块入锅冲炸时间不宜过长。

  贵妃鸡

  原料:上半节鸡翅膀150克,冬笋片、冬菇片60克,冰糖30克,水淀粉5克, 葡萄酒6克,酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量,鸡汤200克。

  制法: 1.先将鸡膀用滚水漂去腥味,起猪油锅及冰糖炒至金黄色后,将鸡膀放入同炒30秒钟, 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤,用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定)。2.取出葱姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片,再烧30秒钟,放水淀粉勾芡即可。

  咖喱鸡块

  原料: 肥嫩鸡肉500克,土豆150克,黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。

  制法: 1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块,放入五成热的油锅内氽。至浮在油上,捞出待用。 2. 炒锅放旺火上,倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉,使鸡清白,加入盐、味精,在旺火上烧滚,改用水火盖锅焖25分钟,焖至鸡肉与骨稍有脱开,放入咖喱油、土豆,淋湿淀粉拌匀成薄芡,推翻几下,使芡包牢鸡块,再放入猪油15克,推拌后再放入猪油10克,略拌装盘即可。

  要点:淀粉要淋得少一些,要掌握好火候。

  酒醉鸡

  原料:活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。

  制法: 将嫩鸡宰杀后,除净鸡毛和内脏,洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内,放火上烧沸后,放入嫩鸡,再烧沸后转用小火,保持汤微沸,约烧15分钟左右,撇去浮沫,再继续烧至鸡熟透时捞出,等稍凉后,切成大块,撒上精盐和味精拌和调味, 装入有盖的盛器内,倒入黄酒,盖上盖子,放入冰箱的底层,约2天后即可捞出,切成小块装入盆内即可供食。

  要点: 鸡不宜煮得太老,而失其鲜嫩。

  干炸鸡

  材料:鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐

  做法:将鸡摘洗干净,切小方块,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿,再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐。

  栗子焖鸡

  原料:光嫩鸡半只(500克),栗子250克,酱油150克,白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量,素油500克(实耗50克)。

  制法:1.将鸡洗净后,斩成1寸见方的块,放入盛器内,四川省 许酱油、黄酒拌和, 略腌一下。用刀将栗子壳斩开,下沸水锅氽一下捞出,剥去壳衣,待用。2. 锅烧热,下素油。烧至油七成热时,将鸡块下锅略炸一下,即连油倒入漏勺。 3. 原锅加素油(25克)。下葱段、姜末、鸡块,烹黄酒,加酱油、白糖、味精、水(500克),用旺火烧。沸后,盖上锅盖,转用小火焖约10分钟后,放栗子, 继续焖至鸡酥、汁浓时,再用旺火收汁,同时加水淀粉勾芡推匀,淋上麻油,盛起装碗,撒上青蒜丝即可。

  要点: 水淀粉宜加得少一些。

  

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