海南疾控专家：餐饮商户应做好这6个方面的疫情防护工作

　　（四）食材管理

　　1、选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料，严格执行食材进货查验。

　　2、落实采购各环节索票索证制度并存档记录，尤其是对肉及肉制品做好索证索票工作，不采购或使用病死、毒死及死因不明的禽畜动物肉类及肉制品。

　　3、禁止经营、贮存野生动物或野生动物制品；不采购、使用需现场宰杀的活禽畜动物。

　　4、食品、非食品、食品相关产品、化学品要分开存放，并放在不同的区域。干货产品要隔墙离地10公分存放。散装食品拆包装以后，要留存产品原始包装信息，确保做到可追溯。

　　5、食物成品、半成品和原材料分开存放。如需冷藏或冷冻储存的，尽量储存在不同的制冷设备中，如条件所限，成品和半成品需放在同一制冷设备中的，尽量由上往下依次存放蔬菜、海鲜、畜肉类（猪牛羊）制品及禽肉类（鸡鸭鹅）制品，鸡、鸭、鹅类制品要放在最底层，并确保不要有交叉污染。

　　6、按照先进先出的原则，加强对原材料的常温、冷藏、冷冻储存环节管理，确保原材料保持新鲜；坚持通过覆盖储存（如使用保鲜膜等方式）防止食材交叉污染。

　　（五）加工管理

　　1、按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工制作食品。

　　2、可使用有颜色的系统将刀具分开，盛放食品的容器分开，确保海鲜类、肉类、蔬菜使用不同的工具器皿进行加工储存，避免交叉污染。

　　3、对食品原材料如海鲜类、肉类、蔬菜进行分池清洗，避免交叉污染。

　　4、菜品需烧熟煮透，烹调制作菜品时的中心温度应达到70℃及以上。对于需要再次加热食用的菜品，加热时中心温度达到70℃及以上。

　　5、传菜过程中，传菜员工必须佩戴口罩和手套，并在菜品上加一个盖子或者使用保鲜膜罩住菜品。上菜的员工也要佩戴口罩、戴手套，覆盖在菜品表面的盖子或保鲜膜不要提前剥离，等放到客人的桌子上再揭开。应给客人提供公筷、公勺便于分餐时使用。

　　6、制作外卖食品时应在厨房内装盒完毕，并确保冷菜保温在8℃以下，热菜保温在60℃以上。

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