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小饼圆如月 传承家乡味 澄迈瑞溪三代人恪守诚信创新制作琼式月饼
来源: 海南日报 作者:陈卓斌 通讯员 王家专 时间:2017-09-29 10:49:49 星期五

  将椰蓉馅料先蒸8分钟,再揉进浓缩咖啡、椰浆等汁水,这一份别具一格的月饼馅就算是制成了……昨天下午,在澄迈县瑞溪镇富兴路的回味咖啡店里,面点师傅们辛勤制作着各类琼式月饼,其中独特的“咖啡椰”口味尤为热销。

  这家老字号已经在镇上经营了近四十载,其制作的琼式月饼既借鉴了广式的糖浆皮,又吸收了苏式的酥皮,吃起来软而不韧,酥而不脆,充满了浓浓的家乡味道。“我在富兴路生活了几十年,记忆中每年的中秋节,家里的餐桌上都少不了这家店制作的月饼,好吃又实惠。”附近居民邓永刚这样表达了对老字号的喜爱。

  “我们家爷孙三代都是从事月饼等糕点生意。起初,祖父只是挑着月饼到镇上叫卖。上世纪80年代初,父亲在镇上开起了糕点店。”回味咖啡店的老板陈元忠记得,父亲总是告诫他,做生意要讲究诚信,制作糕点要货真价实、新鲜干净,对有瑕疵的糕点一律要收集倒掉,宁缺毋滥。

  随着时代的发展,新式月饼层出不穷,冲击了传统的琼式月饼市场。到2008年前后,回味咖啡店的月饼销量十分惨淡,只能通过打折方式进行促销。陈元忠意识到,如果不尽快跟上时代,学习新的月饼制作工艺,这家店很可能就会被市场所淘汰。为此,他遍访名师,学习水果月饼、叉烧月饼的制作手法。

  师傅在制作叉烧月饼时,都要在锅内倒入花生油、芝麻油、蒜头、葱段,再选用晒干的叉烧肉入锅煎炸。“煎炸过程必须使用文火,且炸制时间不能少于2小时。起锅前,还要倒入少量豆腐乳提味。”陈元忠介绍,月饼皮的“开酥”亦十分关键,如果拿捏不好分寸,制出的饼皮薄厚不均,就会造成口感软硬不匀等问题。

  现在,回味咖啡店每年都能销出2.5万-3万枚月饼,有些老客户即便搬至北京、上海等地居住,也不忘在每年中秋前找陈元忠订购月饼。

  “对于很多人来说,月饼承载着他们对家乡难舍的情怀。现在生活水平好了,月饼的包装越来越高档,外形愈发精致,但那种属于海南人儿时回忆的味道,还是要在传统的琼式月饼中,才能品尝出来。”陈元忠深有感触地说。

 

 

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(编辑:王秋芳)


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