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海南的鱼茶
来源: 海口日报 作者:吴新立 时间:2018-07-23 09:46:39 星期一

  文/吴新立

  “你吃过鱼茶吗?”泡茶时,我常对朋友有此一问。

  当然,我是开玩笑,因为鱼茶根本不是茶,而是海南黎族的传统食品,黎话叫“祥”,是野生鱼和山兰米一起腌制的发酵食品,有“鱼茶”和“肉茶”两种,可长期保存。鱼茶主料是鱼,肉茶当然是肉,但不是普通的鸡鸭猪,而是野猪肉。在黎族人眼里,这两种风味佳肴,代表着尊重和喜庆,所以在节日或贵客登门时必不可少。

  近年来,在海南黎苗人开的饭店里,这种听起来是茶又不是茶的美食,已成为一款迎合时尚的茶饮,它们不再用烧柴的土灶和晒在阳光下的粗泥瓮做背景,而是装在漂亮的高脚杯里,像鸡尾酒,看上去色泽艳丽,味道芳香酸甜,既时尚又花哨,唯一保留的,是黎族人食用鱼肉茶时用水冲泡的传统方式。

  我不会忘记初来海口时,听一位黎家小妹同事说鱼茶,忘不了说到鱼茶酸甜时,她夸张地掩住嘴巴,对我连连摆手,说不能再说了,口水来了。那样子,就像说到黄皮酸到忍不住吐口水一样。她说,在她老家村里,鱼茶肉茶家家会做,但阿妈做的味道最好。“你知道怎么做吗?”她看着我,眼睛睁得很大。“阿哥抓鱼,杀鱼,阿妈煮米,在瓮里撒一层米,铺一层鱼,再放些盐巴,瓮装满了,要密封好。天晴,放太阳下晒,阴天,放灶旁烤,大概半个月时间就酿好了。”说到这,又情不自禁地连连摆手,说,“不说啦,不说啦,谁吃过谁知道,一说牙根都酸了,忍不住,想吃啦。”

  我当时不理解,想不出那鱼茶有多好吃,会让一个女孩子口气如此夸张且接连失态。直到我在农博会上买到几瓶琼中湾岭镇的鱼茶才明白,鱼茶可没她说的那么好,真实的味道是酸臭,是不招人待见那种。看上去,粳米是熟的,绵软烂口,鱼,勉强看得到形状,入口即化,味酸臭,细品,似乎又没什么味道。米香,鱼香在鼻吻之间游离,似有似无。因知道米和鱼需连日发酵,所以眼前的鱼茶怎么看都是黏糊糊的一团,且,鱼是生鱼腌制,不由反胃。可说来也怪,第二天不知为什么又想吃,总觉得有一份莫名的回味。于是,当饭吃,当菜吃,用一个生鸡蛋搅匀蒸着吃,冲水吃……别说,每种吃,都别有一番滋味。正应了有人说,鱼茶,其味酸怪,初尝者,难入口,不适应。一次怯之,二次适之,三次瘾之。其实说白些,我更愿意把它比作大陆的臭豆腐,名虽俗气,却外陋内秀,闻起来臭,吃起来香,一经品味,谁谁谁,都一样,吃一口,放不下,欲罢不能了。

  于是,鱼茶成了我的海南美食念想,成为我的诱惑之物。我慢慢地熟悉了保亭、琼中、白沙和五指山等地的鱼茶,随着美食之旅的延伸,我终于揭开海南鱼茶的神秘面纱,找到了海南鱼茶的出处由来。经考证,海南鱼茶来源于“鲊”。什么是鲊?鲊,读zhǎ,是盐腌食品,以鱼加盐等调料腌渍,可久藏不坏,流行于大江南北的糟鱼,腌肉都也可称为“鲊”。需要说明的是,只有古代称为“鲊”,现在这些盐腌食品怎么叫的都有,如湖南桃源叫“鲊粑肉”;四川叫肉鲊、鱼鲊、南瓜鲊与苣鲊;黔南三都水族自治县叫酸鱼;侗族,叫腌鱼,不管怎么叫,喜欢鲊的一定喜欢酸,一定与他们世世代代食鲊有关。

  宋,是鲊盛行的时代,北宋《梦粱录》中就有鲜鹅鲊、大鱼鲊与寸金鲊等。到了清代,《食宪鸿秘》中有笋鲊、鸡鲊与柳叶鲊等,用来做鲊的原料很广。著名的宋人笔记中,有一本记载宋代名人轶事和风俗、物产的叫《清波杂志》,书中有一个写北宋权相蔡京贪吃“黄雀鲊”的故事,说蔡太师府整整三间房子,从地面到屋顶,堆满了盛满黄雀鲊的坛子。想堂堂蔡太师为之倾倒,装满三间房子的竟是鲊,令人不由慨叹。在丞相蔡京眼里,天下美味虽多,但唯有黄雀发酵的味道最好。

  海南有鲊,不奇怪,因为海南岛特殊的地理位置,保留了太多古文化精华。如海南话口语中保留的大量古汉语词汇和语调,今天被称为现代汉语中的“活化石”。若论文化遗产,海南的古汉语词汇和语调,还有鱼茶、肉茶,这些都该是难得可贵的遗风遗存了。

  生活在海岛,看椰林,吹海风,走黎寨,品鱼茶,是感官享受,更是精神饕餮。我迷恋于那一杯,那一瓶,那一盘充盈着时尚与传统的鱼茶,更憧憬,黎家鱼茶能走出大山,走出海岛,让大陆各地的人都能品尝到。

(编辑:王秋芳)


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