在奇妙的动物世界中，牛是人类最熟悉的物种之一。从远古时期的耕牛，勤勤恳恳犁地，成为人类最忠实的伙伴，到现如今的肉食牛类，常见于各地人们的餐桌，牛的身影，遍布世界各地。
一方水土养育一方生灵，不同的地理环境、气候条件、自然资源，导致牛的进化迥异，最终产生了繁多的牛类品种。以海南岛为例，这里常见的小黄牛，无论从体型还是肉质来看，都与岛外的牛有着明显的区别，耐人品味。
放养在山坡上的小黄牛。 李幸璜 摄
本地小黄牛野性足
今年61岁的汪达付是一名与牛打了几十年交道的高级兽医师，20多年前因参与海南本土小黄牛的选育改良工程，从河南郑州来到海南，此后就在海南扎下了根，他对海南本地牛和外地牛研究颇有心得。
“海南本地牛以小黄牛居多，部分水牛是农耕社会保留下来的品种，散见于农户家中，少见规模化养殖。而海南小黄牛最鲜明的特征是：个头小、野性足，耐热、耐旱，抗病力强，这与它数千年来的生活习性和生存环境有关。”汪达付说。
海南黄牛又称高峰黄牛、雷琼牛，词条收录于《中国畜禽品种资源保护名录》，主要分布于五指山、琼中、东方、儋州、澄迈、定安等地，以散养为主。特别是在中部黎族苗族聚居区，农民习惯把小黄牛放养在海拔700米以上的荒坡上，常年任其自由自在生长，以吃树叶为生。大约隔一个星期甚至一个月，主人才会上山，用各家独有的方法召唤头牛，领着牛群来到固定的地方吃盐巴。
为什么要吃盐巴？汪达付说，这一来可以帮助牛健胃助消化，二来可以补充牛仔生长日常所需的微量元素。但在他看来，这样的饲养方式过于粗放，牛仔生长所需的营养元素其实远远不够，以致其体格始终不够健壮，与内地精心饲养的牛有很大差距。
当然，海南小黄牛的体型特征更多是得于遗传因素。2000年左右，为改良本土小黄牛品种，海南省启动了一项选育改良计划，引进了一批优质肉牛胚胎和大个头的内地种牛，结合本土母牛，以人工精心饲养的方式，干预海南牛的进化。
选育改良是一个漫长的过程。虽然，近年来规模化的养牛场渐渐增多，精心饲养的小黄牛个头有所变化，但总体上，海南各地农民仍以放养为主，善于爬坡、奔跑的纯种本地小黄牛野性十足。
让汪达付印象最深刻的是，在海南中部山区，很多人把本地纯种小黄牛肉称为“鹿肉”，因为放养在山间的小黄牛采食自然恩赐，难免吃到药草，人们认为这样的牛肉非常滋补。
